Dengke Naniura, Kuliner Khas Batak untuk Hidangan Raja: Eksotisme Olahan Ikan Tradisional Indonesia yang Menggoda Selera

Dengke Naniura/Foto: Indonesia Kaya

AchehNetwork.com - Indonesia selalu dikenal dengan ragam kekayaan kuliner yang memikat lidah, dari Sabang hingga Merauke. 

Namun, ternyata ada satu lagi kegemilangan rahasia kuliner yang tak banyak orang ketahui, yaitu Dengke Naniura. 

Ini adalah olahan mentah dari ikan, yang mirip dengan sashimi dari Jepang, tetapi dengan sentuhan khas Indonesia. Hidangan tradisional ini berasal dari Sumatera Utara, khususnya dari Suku Batak.

Dalam bahasa Batak Toba, "Dengke" berarti ikan, sedangkan "Naniura" bermakna diasinkan. 

Dengke, yang sering juga disebut Dekke, menggambarkan ikan yang diasinkan tanpa melalui proses memasak dengan api, melainkan melalui fermentasi menggunakan utte jungga, sebuah jenis asam khas.

Ikan yang umumnya digunakan untuk Dengke Naniura adalah ikan karper, yang juga dikenal sebagai ikan mas. 

Meskipun demikian, beberapa komunitas juga menggunakan berbagai jenis ikan tawar lainnya, seperti ikan nila dan ikan mujair.

Dengke Naniura: Kuliner untuk Raja

Dikisahkan dalam sejarah, Dengke Naniura dianggap sangat istimewa dan memiliki nilai sakral. 

Hidangan ini hanya disajikan dalam jamuan para raja dan upacara adat di Tanah Batak. Bahkan, tidak semua ahli masak diberi kepercayaan untuk mengolahnya.

Penampilan Dengke Naniura pada awalnya sangat sederhana. Potongan ikan mas dihidangkan dengan utuh dari kepala hingga ekor, dengan sayatan tipis pada bagian tengah daging untuk memungkinkan bumbu dan rempah-rempah meresap dengan baik.

Dengan proses fermentasi menggunakan asam jungga, Dengke Naniura yang matang tidak memiliki aroma amis dan diyakini bebas dari mikroba berbahaya. 

Asam yang ditambahkan pada ikan tidak hanya mengurangi pertumbuhan bakteri, tetapi juga berperan dalam mematangkan protein pada daging ikan.

Resep Turun-temurun

Resep pembuatan Dengke Naniura tergolong sederhana dan diturunkan dari leluhur yang bermukim di wilayah pesisir dan sekitar Danau Toba. 

Rempah utama yang digunakan adalah Andaliman, sebuah rempah yang hanya tumbuh di hutan Sumatera Utara.

Selain Andaliman, bahan-bahan lainnya termasuk cabai rawit, jahe, kemiri sangrai, sari lengkuas, rias, garam secukupnya, bawang putih, bawang merah, lokio atau bawang batak, serta bunga honje yang sudah dikukus hingga empuk.

Semua bahan tersebut dihaluskan dan dioleskan ke seluruh permukaan fillet ikan mas yang sudah dipotong-potong. 

Kemudian, Dengke Naniura beserta bumbu-bumbu tersebut didiamkan selama sekitar 4 jam untuk proses fermentasi dan pematangan yang optimal.(*)